Kombucha selber machen

Wer mir auf Instagram folgt, weiß dass ich liebend gern Kombucha trinke, und den fermentierten Tee seit einiger Zeit auch selber mache. Da ich oft gefragt werde, was das ist und wie das geht, bekommt ihr heute von mir eine kleine Anleitung dazu.

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein Gärgetränk aus fermentiertem Tee. Seinen Ursprung hat er im asiatischen Raum, wo er traditionell seit Jahrhunderten getrunken wird. Im Zuge der Weltkriege kam der Kombucha angeblich erstmal auch zu uns nach Europa. Er ist probiotisch und sorgt für einen ausgeglichenen Säurehaushalt im Darm. Damit unterstützt er die Verdauung und das Immunsystem. Außerdem enthält er viele B-Vitamine und (abhängig vom verwendeten Tee) auch Koffein.

Das Grundrezept

Wenn ihr Kombucha selber machen möchtet, braucht ihr erstmal einen Kombucha Pilz – einen sogenannten SCOBY ( symbiotic culture of bacteria and yeasts) also eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen. Zusätzlich benötigt ihr noch etwas fertigen Kombucha als Starterflüssigkeit. Beides bekommt ihr in diversen Online-Shops oder bei Freunden und Bekannten, die selber Kombucha brauen. Die SCOBYs vermehren sich nämlich bei jedem Brauvorgang, es entsteht ein neuer Kombucha Pilz. Ich habe meinen SCOBY z.B. von Fairment und bin damit sehr zufrieden.

Für 3 L Kombucha benötigt man:

• Ein Gärgefäß aus Glas mit 3-4 L Füllvolumen
• 2,8 L Wasser (am besten gefiltert)
• 24-30 g Tee (Grün- oder Schwarztee)
• 180-240 g Zucker (weißer oder Rohrzucker – man kann zwischen 60 und 80 g Zucker pro Liter Kombucha verwenden)
• 250 ml Starterflüssigkeit
• Einen SCOBY (Teepilz)

Ihr bringt einen Liter Wasser zum kochen und übergießt den Tee (24-30 g) damit. Da der SCOBY Koffein zum Arbeiten benötigt, könnt ihr hier keinen Kräuter oder Früchtetee verwenden, sondern nur die oben beschriebenen Teesorten. (Man kann seinen SCOBY allerdings auf Malventee umerziehen wenn man das möchte. Dazu ersetzt man den Tee schrittweise mit Malventee)

Zu dem Tee gebt ihr den Zucker. Hier könnt ihr normalen Haushaltszucker oder auch Rohrzucker verwenden. Anderen Zuckeralternativen fehlen die Inhaltsstoffe wie Sucrose, die der SCOBY braucht, um den Tee in Kombucha zu verwandeln. Bei der Gärung wandelt Pilz den Zucker nämlich in CO2 und Ethanol um, er wird also abgebaut. Das Ethanol wiederum verstoffwechseln die Bakterien zu Essigsäure, was für die angenehme, gesunde Säure des Getränks sorgt. (Der fertige Kombucha enthält übrigens noch 0,2 – 0,9 Vol.-% Alkohol. Damit zählt er nicht zu den alkoholischen Getränken, denn der selbe Alkoholgehalt entsteht im Magen z.B. nach dem Genuss von Fruchtsaft.)

Wenn der Tee abgekühlt ist und der Zucker sich komplett aufgelöst hat, gebt ihr den Tee in ein Gärgefäß. Ich nutze hierfür große Einmachgläser mit weitem Hals, bei denen man den Deckel abmachen kann. Dann schüttet ihr die Starterflüssigkeit und den Scoby dazu und füllt alles mit dem restlichen Wasser auf. Nun braucht ihr das Gärgefäß nur noch gut abdecken (Küchenrolle oder Baumwolltuch mit einem Gummiband über der Öffnung fixieren) und warten. Nach etwa 7 Tagen könnt ihr das erste Mal probieren, ob euch der Kombucha schon sauer genug ist. Ich lasse meine Ansätze meistens 8-10 Tage stehen, bevor ich sie abfülle.

Wenn ihr mit dem Geschmack zufrieden seit, füllt ihr den Kombucha durch ein Sieb in verschließbare Flaschen. Dabei hebt ihr wieder 250 ml für den nächsten Ansatz auf. Der SCOBY und ein evtl. schon neu entstandener Scoby wird lauwarm abgewaschen und von Hefefäden oder ähnlichem befreit und dann wieder zur Starterflüssigkeit gegeben. Auch das Gärgefäß muss natürlich gereinigt werden vor dem nächsten Ansatz.

Optional – Die Zweitfermentation

Den Kombucha in den Flaschen lässt man noch 1-3 Tage bei Raumtemperatur stehen. Hier ist Kreativität gefragt, man kann nämlich noch eine Zweitfermentation machen und für diese Zeit Kräuter, Gewürze, Früchte, etc. in die Flaschen geben, um den Geschmack zu beeinflussen. Nach 1-3 Tagen wieder raus fischen, den Kombucha kühl lagern und genießen.

Mögliche Probleme

Ich selber hatte bisher zum Glück noch keine Probleme mit meinem Kombucha Ansatz. Es kann aber immer mal wieder sein, dass sich doch Schimmel bildet oder eine Fruchtfliege ins Gärgefäß gelangt und dort Eier gelegt hat. Hier findet ihr online (z.B. bei Fairment oder in diversen Facebook Gruppen) tolle Hilfestellungen für eine Vielzahl an möglichen Problemen, falls ihr einmal davon betroffen sein solltet.

Prinzipiell gilt: sauber arbeiten und ausreichend Starterflüssigkeit verwenden. Diese sollte schon möglichst sauer sein, dann haben Schimmel & Co keine Chance.